“三吊汤”是扬州独特的、根据其工艺流程命名的一种高级清汤，又称“三臊汤”，因为吊汤的过程分3次，因此称为“三吊汤”。烹调中使用的高汤一般有猪骨汤、鸡汤等，这些汤又被称为基础汤料。“三吊汤”则是在这些基础汤料中，加入3种臊料，利用臊料中蛋白质凝固时的吸附特性将基础汤料中的颗粒杂质清除干净，再经“三臊提纯”使臊料中的营养物质溶出，从而使基础汤料变得透明澄清、营养丰富的工艺过程。其中“三臊”分别是鸡骨架碎（传统用鸡颈骨）制作的“骨臊”、鸡腿肉糜制成的“红臊”以及鸡脯肉糜制成的“白臊”。
本文通过探讨“三吊汤”加工工艺，在单因素试验的基础上，对“三吊汤”色泽、气味、风味、组织形态4个方面进行感官评定，利用响应曲面试验法对加工工艺参数进行优化，以期得到最佳加工工艺。响应面法是采用多元二次回归方法作为函数估计的工具，将多因子试验中因素与指标进行相关多项式拟合的一种方法，依此可对函数的响应面和等高线进行分析，研究因子与响应面之间、因子与因子之间的相互关系。它与过去广泛使用的正交试验设计法不同，具有试验周期短，求得的回归方程精度高，能研究几种因素间交互作用等优点，目前已成为降低成本、优化加工条件的一种有效方法［4］。
1、材料与方法
1.1材料
1.1.1试验材料
新鲜老母鸡2只、猪筒子骨5根，原料均采购自超市。
1.1.2主要仪器
电磁炉（C21-ST）广东美的生活电器制造有限公司；高压锅（W13PCSE）广东省顺德区美的工业城；水浴锅（HH-）深圳市鼎鑫宜实验设备有限公司；电子天平（BLXK-JAB）北京中西远大科技有限公司。
1.2试验方法
1.2.1工艺流程
基础汤的熬制→臊料的制备→基础汤加热→加入骨臊一吊→加入红臊二吊→加入白臊三吊→三臊提纯→汤汁过滤→样品提取→感官评定。
1.2.2操作要点
1.2.2.1原料选择和处理
选择新鲜猪筒子骨和光鸡，其理化及安全指标应符合有关标准。筒子骨要求无异味，表面肉质红亮，骨头无裂纹，无骨髓流出；光鸡要求形体完整，气味、色泽正常，肉质紧，有弹性，然后去除表面未除尽的毛和血污［5］。
1.2.2.2基础汤料的制作
将筒子骨剔除多余脂肪，剁成段。汆水2min后，弃去锅中沸水，洗净骨头，以1∶3质量比重新加入蒸馏水，大火加热，至再次煮沸时改文火状态下慢熬3h［6］，将基础汤中的筒子骨取出，剩余汤料保存备用。
1.2.2.3臊料的制备
将光鸡去除内脏并清洗至无污秽物。按要求将光鸡的骨架、鸡腿肉、鸡脯肉分开。
骨臊制备：将鸡骨架以及鸡腿骨剁成约1mm见方的碎渣浸泡于水中备用。
红臊制备：将去腿骨的鸡腿肉，剁成约0.2mm见方的鸡腿肉糜浸泡于水中备用。
白臊制备：将鸡脯肉剁成约0.2mm见方的鸡脯肉糜浸泡于水中备用。
1.2.2.4吊汤过程
将猪骨基础汤料按g每份等量称取17份加入锥形瓶中，按拟定的料液比称取臊料，每种臊料的重量相等，将基础汤按温度的设定放入水浴锅中加热，至设定温度时将骨臊加入基础汤中，加热3min后待臊料浮起时将臊料捞出清洗干净，用纱布包扎好待用；将红臊、白臊依次按上述方法操作，最后将3个纱布包一起放入水浴锅中进行提纯。
1.2.2.5“三吊汤”的样品提取
将经过提纯的汤料冷却后，留下滤后清液，每个试验对象取2份样品装入试管中。
1.2.3试验方法
由于蛋白质与氨基酸的内在关系，测定汤中蛋白质含量的高低，可以推导出汤汁中氨基酸的含量高低。因为氨基酸是组成蛋白质的基本单元，所以汤中蛋白质含量越高，意味着氨基酸的含量也就越高，汤汁的风味也就越好［7］。
1.2.3.1筛选试验
分别对骨臊温度、骨臊时间、红臊温度、红臊时间、白臊温度、白臊时间以及料液比这7个因素进行筛选试验，以期选定最佳试验点。
1.2.3.2单因素试验（以红臊为单因素试验研究对象）
a.温度对“三吊汤”品质的影响
在其他条件不变的情况下，分别以80，85，90，95，℃加热相同时间，对其进行感官评定。
b.加热时间对“三吊汤”品质的影响
在其他条件不变的情况下，分别加热1，1.5，2，2.5，3h对其进行感官评定。
c.料液比对“三吊汤”品质的影响
在其他条件不变的情况下，分别以1∶2，1∶2.5，1∶3，1∶3.5，1∶4的料液比，在同一温度下加热相同时间，对其进行感官评定。
1.2.3.3响应面曲线试验设计优化工艺参数
通过单因素试验，以温度、料液比、加热时间为自变量，设计响应面试验（见表1），试验结果采用DXT-8.0软件进行分析处理。
表1响应面因素水平表
1.2.4综合感官评定指标
由10名受过感官检验训练的食品相关专业人士组成评定小组，对加工后的成品进行感官评定。分别对外观色泽（10分）、气味（10分）、风味（10分）和组织形态（20分）进行评价分析，最终给出评分，具体评分标准见表2。
表2综合感官指标
2、结果与分析
2.1Plackett-Burman因素筛选试验
运用Mintab-16.0进行PB试验设计，预计影响因素为7个，响应值为感官评定总分，具体设计表格见表3。
表3“三吊汤”影响因子筛选PB试验设计
图1标准化P值效应图
由图1可知，超过红线指标2.的指标有3项，分别为红臊温度、红臊时间以及料液比，说明这3项因素的P＜0.05，表现为极显著，其他4项显著性不好。
图2多因素标准化效应显著性图
由图2可知，距离直线越远表示该因素对结果的影响越大，在全部7项因素中，可以看出显著性较好的为红臊温度、红臊时间以及料液比这3项，而其他4项显著性不好。
2.2单因素试验结果
2.2.1“三吊汤”最佳制作温度的确定［8］
不同熬制温度对“三吊汤”感官评定总分的影响见图3。
图3不同熬制温度对“三吊汤”品质的影响
由图3可知，随着温度的升高，“三吊汤”的感官评定得分逐渐升高，但超过一定温度之后，得分又逐渐减少。在85～95℃时，感官评价得分较高，故选择85～95℃时效果最为理想。
2.2.2“三吊汤”最佳熬制时间的确定
不同熬制时间对“三吊汤”感官评价总分的影响见图4。
图4不同熬制时间对“三吊汤”品质的影响
由图4可知，随着加热时间的增加，“三吊汤”的感官评分逐渐降低，加热1～3h得分较高，所以选择加热1～3h效果比较好。
2.2.3“三吊汤”最佳料液比的确定
不同料液比对“三吊汤”感官评定总分的影响见图5。
图5不同料液比对“三吊汤”品质的影响
由图5可知，随着料液比的升高，“三吊汤”的得分逐渐升高。在料液比为1∶3～1∶4时，得分较高，故选择料液比为1∶3～1∶4较为理想。
2.3响应曲面优化工艺参数的试验结果
本试验采用DesignExpert8.0软件进行最初模型设计，并按照模型设计进行试验，得出相关数据后进行回归性和方差分析［9］。采用Box-Behnken设计，选取熬制温度、熬制时间、料液比这3个影响因素，进行响应面设计（中心点数为5），最终得到结果进行响应面优化，得到最高期望结果。使用Box-Behnken设计试验模型，三因素三水平默认为5个中心点，进行17组试验，得到相应的感官评分测定结果见表4。
表4响应面优化试验设计及结果
对上面得到的试验结果进行分析处理，具体的分析数据见表5。
表5回归模型的方差分析
由DesignExpert8.0分析导出二次回归方程（编码值）为：
由表5可知，模型的F值为16.60远大于1，P值为0.远小于0.01，说明该模型极显著，模型设计合理。失拟项的F值大于1，P值大于0.05，说明失拟项不显著，模型的拟合程度较好，各因素之间的交互作用较好。同时可以看出B，C的F值都远大于1，P值也都远小于0.05，说明这2个因素的模型结果的影响显著，其中C的显著性强于B，表现为极显著。A的F值小于1，P值远大于0.05，说明其对模型结果的影响不显著。显著性比较，C＞B＞A。响应曲面见图6～图8；等值线图见图9～图11。
图6温度和时间对感官评分的影响
由图6可知，随着时间的增加，感官评定得分呈现先增加后减少的趋势；随着温度的增加，感官评定得分同样呈现先增加后减少的趋势，其中圆点处为峰值。
图7温度和料液比对感官评分的影响
由图7可知，随着料液比和温度的增加，感官评定得分呈现先增加后减少的趋势，圆点处为峰值。
图8时间和料液比对感官评分的影响
由图8可知，随着时间和料液比的增加，感官评定得分呈现先增加后减少的趋势，圆点处为峰值。
图9温度和时间对感官评分影响的等值线图
图10温度和料液比对感官评分影响的等值线图
图11时间和料液比对感官评分影响的等值线图
由图9～图11可知，在等值线图中，蛋白质的含量呈现一个弧线状圆环，越向中心表示蛋白质的含量越高，其对应的加热时间、加热温度以及料液比也可以从图中看出，其中图中圆点位置为蛋白质含量峰值。
2.4响应曲面优化试验
运用DXT-8.0对试验后的结果进行优化，设定感官评定得分为最大值，得到最终的优化方案：最佳熬制温度为89.71℃，最佳熬制时间为1h，最佳料液比为1∶3。此时的期望值最大，为95.9%，根据软件得出，在此条件下的感官评定得分可以达到45.分。最后进行论证试验，结合实际按熬制温度89.7℃，熬制时间1h，料液比1∶3这一组工艺条件进行试验，最终得到了45.16分的感官评分，与软件优化的分值相差较小，说明响应面优化试验合理。
3、结论
3.1研究结果
“三吊汤”以其营养丰富、味道鲜美等特点，成为众多菜肴必不可少的呈味要素，广泛用于各类高档菜肴的烹饪调味过程中，本研究从其感官评价分析入手，研究了热处理过程中“三吊汤”品质的变化特点。通过筛选，选择进行感官评定的最佳时间点为三种臊料加入结束之后即“三臊提纯”阶段，同时利用响应曲面试验法对加工工艺参数进行了优化，并获得最佳的加工工艺。试验结果表明：在对“三吊汤”感官评定有所影响的3个指标中，料液比对其影响最为显著，其次为加热时间，而加热温度对其影响微弱。通过响应曲面试验，得到熬制“三吊汤”中“三臊提纯”的最佳优化工艺参数为熬制温度89.71℃，熬制时间1h，料液比1∶3，此时的感官评定得分达到最高点［10－15］。
3.2主要问题和展望
“三吊汤”的重点在于“三臊提纯”，因为如果仅仅是利用蛋白质凝固吸附汤中杂质，可选方法很多，而且不需要高成本、设计复杂的工艺。之所以要进行提纯，目的是让臊料中的营养物质溶出，否则“三吊汤”的工艺便没有意义。因为行业中老厨师只看到了吊汤后的表象，而缺少相应的科学知识去解释本质，因此行业对“三吊汤”的理解仅限于使汤汁澄清，而忽视了吊汤的关键作用。本文正是在这样的思考下，正本清源，因此本文的“三吊汤”实质是指“三臊提纯”这个阶段。“三吊汤”是淮扬风味著名的烹饪用高汤，历史悠久。在现实生产中，应当规范其操作要领，做好“三吊汤”操作的量化研究，为以后工业化生产做准备。
本次研究由于试验条件和试验经费的限制，只对三吊汤的蛋白质含量进行了测定，而没有对汤中的风味物质如各种氨基酸进行测定，因而只能间接得出结论，即汤中的蛋白质含量越高，相对氨基酸含量就越高，汤的风味也就越好。大众对基础汤的要求已不再满足于味觉上的享受，而是对营养提出各种要求，基础汤中的营养成分繁多，如何将“三吊汤”中各种营养成分的含量进行测定，并整合出最佳的工艺方法和营养搭配将是新的研究工作。
参考文献：
［1］陈宇丹，芮汉明.清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨［J］.食品工业，（1）：21-24.
［2］张亮子，荣建华.鸡汤体系营养特性的影响［J］.食品科学，9（23）：23-26.
［3］周玮婧，孙智达.汤的营养成分及食疗功能研究进展［J］.食品科技，8（9）：-.
［4］胡雅琴.响应曲面二阶设计方法比较研究［D］.天津：天津大学，5，31-32.
［5］张小强，田亚东.固始鸡汤主要营养成分分析［J］.食品工业科技，8（1）：-.
［6］张建友，郐鹏，茹巧美，等.热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究［J］.食品工业科技，，34（3）：-.
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资料来源：《中国调味品》年第10期
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