近段时间有不少朋友问：酒店、酒楼菜单上的扒.煨..焖.焗.熘等，都是什么意思？还有上面的照片，有多数一上菜不是那么回事等等；那我们先来了解菜名是什么鬼，然后再说说照片里的“猫”和“腻”
常用的烹调技法通常分为两类:热菜烹调技法和冷菜烹调技法。
热菜烹调技法包括烧、扒、煨、、煎、炒、烹、炸、蒸、焖、炖、熘、爆、贴、煽、氽、烩、烤、炝、糟、涮、熬、煮、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜炙、琥珀等。
冷菜烹调技法包括卤、熏、腌、拌、醉、冻等。
红烧海参烧是将经过初步熟处理的原料加适量汤，用旺火烧开,用中、小火烧透入味,旺火收汁成菜的烹调技法。在具体的操作过程中，需要根据原料的质地和菜肴的要求，先经过汽蒸、过油、煸炒、煎等处理之后烧制。烧菜的汤汁一般为原料的1/4,并勾入芡汁(也有不勾芡的)，使之粘附在原料上。
烧有多种方法,变化较大，常用的有红烧、白烧、软烧、干烧、煎烧、葱烧等。
(1)红烧:因成菜色泽为酱红色或红黄色,故名。适用于色泽不太鲜艳的原料。一般在烧制前经过焯水、过
油焖炒等初步热处理，加汤和带色的调味品.烧成柿黄色、浅红色、棕红色等，最后勾入类汁收浓即成。如红烧鲤鱼。
(2)白烧:原料经过汽蒸焯水等初步熟处理.加汤和无色调味品烧制，汤汁为乳白色，勾芡宜薄,使之清爽利口。
(3)软烧:将经过汽蒸、汆、杀过的原料直接烧制成菜肴的方法。先把原料以有色调味品烧上色，再添汤烧制。
(4)干烧:成菜汤汁全部渗入原料内部或裹附在原料上,故名，多为红色。烧制时先将原科炸或煎上色后.再加少许汤和适量有色调味品,用中、小火慢烧,将汁自然收浓,或见油不见汁。
(5)煎烧:把原料先用油煎成黄色，再添汤和带色调味品烧透入味后，勾入薄芡收浓，具有原汁原味.鲜嫩醇厚的特点。
(6)葱烧:原料经焯水初步熟处理后，加入炸黄或炒黄的葱段、炸葱的油以及其它调味品烧制。成菜一般为红色,油亮光滑,具有葱香浓郁的特点。
白扒鱼翅扒是将经过初步熟处理的原料,经过拼摆、成形处理整齐入锅，加汤水及调味品,小火收汁,保持原形成菜装盘的烹调技法。扒制的方法有多种.常见的有锅扒和箅扒。锅扒是将经过初步熟处理的原料，经过拼摆成形后直接推或扒入炒锅,慢慢从锅沿加入汤汁及调味品,以防散乱,用小火扒制。箅扒是将经过初步熟处理的原料，整齐美观地拼摆在专制的竹箅(锅垫)上,用切成大片的猪肘或鸡腿等覆盖，人锅加汤汁和调味品，用小火收至汤汁浓稠，去掉鸡腿、肘子,将菜肴合入盘中,再将汤汁浇上。如白扒鱼翅。
根据初步熟处理的技法不同，有先蒸后扒的.即主料先经煮或炸后放在碗里加入汤水及调料和配料,上笼蒸烂后用原汁扒制，如扒窝鸡;有先煎后扒的，即把主料煎黄后再扒制，如煎扒鲭鱼头尾。
根据菜肴成品色泽的不同，扒，有用无色调味品烹制的白扒，如白扒豆腐;有用有色调味品烹制的红扒，如红扒值翅。
白煨羊肉煨是将原料加多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂而成菜的烹调技法。煨制法是长时间加热的烹调技法，般适用质地较老的动物性原料，烹制时以使用陶制器皿为宜;调味时注意突出本味，投放调味品不宜过早，要等主料酥烂后再下调味品。煨制菜肴具有主料软绵酥烂，口味鲜醇浓厚的特点。
根据菜肴成品色泽不同，有用无色调味品烹制的白煨,如白煨熊掌;有用有色调味品烹制的红煨。
根据菜肴特色可使用特殊调味品煨制，如用番茄酱煨制的番茄煨鱼,用香糟煨制的糟煨鸡腰、糟煨鱼等。
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