导读：说起世界著名的菜刀品牌，德系菜刀和日系菜刀必定榜上有名，但这些世界级大品牌的刀，却有一个相同的诟病，那就是在使用过程中特别容易断，为什么进口好刀有着一用就断的通病？难道这样的缺点不能避免掉？
中餐和德日菜系、饮食结构的不同，导致做菜时所使用的菜刀不同，德国菜的食材丰富，做法精致，日本菜则以生吃而闻名，他们对于食材的处理都要求格外小心，不然就会破坏食物整体的口感，所以不管是德系菜刀还是日系菜刀，最大的特点就是分工详细。
针对不同的食材，德日厨师要配合不同的刀来进行操作，一整套刀具里主要刀型有主厨刀、切面包时有专门的面包刀，处理鱼刺、剔除鱼骨时同样有专门的鱼骨刀，除此之外还有专门的斩骨刀、多用途小刀等等。可是就算德日菜刀数量上很多又怎么样，这跟容不容易断有什么关系？当然有很大的关系。
事实上如果菜的做法都不一样，那对于菜刀功能的侧重点也是不同的。为了最大程度维持食物的原汁原味，在切菜时就必须快，准，狠，这就要求菜刀必须锋利，这也确确实实是德日菜刀的特点，不过要想达到长期使用，还能维持这种锋利的代价，就要刀身无法过于厚重，于是硬度也就无法保障。
德日菜刀在锋利和硬度上的无法兼备，源于他的一种特殊的制作。对于大多数的德国厨具来说，在制作刀胚时往往选用含碳量比较高的钢板，而这种钢板在材质上就比一般的不锈钢坚硬，除此之外，还需要一种名叫淬火的热处理加工程序，经过这道程序后，刀的硬度也就更强，也就更耐用。
整个淬火的目的就是将刚才的结构，从奥氏体变为马氏体的结构，具体的做法就是在制刀工厂先将刀片加热到摄氏度到摄氏度，然后在奥氏体变得不稳定之际，把烧红的刀快速浸泡在诸如水、矿物油等冷却剂中将其冷却，也就是在这个过程中。迅速转变为坚硬的类似陶瓷的马氏体结晶，硬度也从原先最高能达到的BHN一下子提高到了BHN。
虽然刀的硬度提升了很多，不过其代价就是脆度也同样提升，所以在使用过程中才会出现很容易断裂的问题。事实上有一种回火的处理方式可以再次增加刀的韧性，只需要将淬火之后的刀加热到临界温度，在空气中缓慢冷却，但是这样做却又需要牺牲一定的硬度，而这显然不是德国厂家想要的效果，就像鱼和熊掌不可兼得一样。
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