这两天咨询关于酱卤制品防腐问题的小伙伴很多，小编查询了一些资料分享给大家，希望可以对大家有所帮助！
当今中国酱肉制品已经脱离传统的小作坊式加工，进入现代化工业生产。由于卤制品保质期短，使其在现代商品流通中存在问题。目前使用延长保质期的方法主要有远红外线加热杀菌,超高温杀菌,欧姆杀菌，添加乳酸链球菌素、添加纳他霉素杀菌,超高压杀菌等。
各杀菌方式的优缺点：
其中，远红外杀菌技术，主要是利用其辐射出粒子使分子震动的特点加热食品,使食品产生高温灭杀微生物的新技术，具有方便、快捷、能保持食物原本口味,节约能量等优点，因其存在对设备要求较高成本昂贵的缺点，并不适合中国卤制品工艺⑷。
超高温杀菌是应用最早,最广泛，效果最稳定一种方法，因其在高温下肉制品会变得软烂影响形态颜色和口感，降低了商品竞争力，也不适合卤制品杀菌。
欧姆杀菌法是利用食物本身带有电阻通电流，使其产生高温灭杀微生物的方法，该方法能大幅度保持食品本身口味,加热速度快易于控制等优点,由于其技术的不成熟仅能应用于粘度较大的液体食品，很难应用于固体，因此使用范围受到限制。
且添加那他霉素浓度较大时会危害人体健康。
超高压杀菌是高压条件下,破坏微生物机体蛋白质的化学键使蛋白质物性改变，且在高压条件下微生物细胞壁被破坏微生物死亡，超高压能完美保持食物本身口味和色泽。但由于其高昂的成本和较高设备要求,并不适合卤制品的生产⑵。到目前为止，未见采用复合防腐剂结合高温灭菌技术应用于酱肉制品中以保持其食用品质的研究性报道。
本文以鸭翅和鸭脖作为酱肉制品原料,采用复合防腐剂结合高温灭菌技术，考察了复合防腐剂用量、杀菌温度及杀菌时间对酱肉制品防腐效果的影响，在单因素实验的基础上，采用正交试验设计优化酱肉制品的防腐工艺，以期达到延长酱肉制品保质期的同时，保持酱肉制品的食用口感，为酱肉制品产业的进步发展提供技术支持⑷。
01试验材料、仪器、方法1.1材料
试剂7#复合防腐剂、双乙酸钠、脱氢醋酸钠、富马酸一钠、乳酸链球菌素、纳他霉素。
平板计数琼脂、氯化钠、无水乙醇、磷酸二氢钾（西陇化工股份有限公司）、氢氧化钠、盐酸
1.2试验主要仪器和设备
JJ型电子天平;FA电子天平；电热恒温水浴锅;高压灭菌锅；真空包装机;电热鼓风干燥箱;洁净工作台；pH计;生化培养箱;美的牌MR-50G型反渗透净水机78-1磁力加热搅拌器。
1.3试验方法
1.3.1样品前处理
（1）鸭翅和鸭脖。
生产的鸭翅和鸭脖真空包装后，当天取样，当天运回实验室，备用。
（2）卤汤汁。
卤汤汁包装于预先灭菌的样品袋中，当天取样,当天运回实验，备用。
1.3.2复合防腐剂前处理
称取一定的复合防腐剂,添加于一定量的经灭菌的卤汤汁中，充分溶解，制备成复合防腐剂溶液,备用。
1.3.3酱肉制品菌落总数的测定
酱肉制品菌落总数的测定按GB.2-《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落形成单位数测定》中的方法测定。
1.3.4单因素试验设计
1.3.4.1复合防腐剂用量对酱肉制品防腐效果的影响将鸭翅与鸭脖在超洁净工作台中从真空包装里取出,各称取g,将复合防腐剂按1.0%、3.0%、5.0%、7.0%、9.0%、11.0%的浓度配制成复合防腐剂溶液后分别喷涂于鸭翅和鸭脖上，喷涂均匀，晾干后包装于经灭菌的真空包装袋中，℃沸水中灭菌20min后取出，放晾，放置于37℃生化培养箱中，间隔2d取样,观察样品包装袋是否出现胀袋现象，若无胀袋现象则按1.3.3步骤测定其菌落总数⑷。
1.3.4.2不同灭菌温度对酱肉制品防腐效果的影响
将鸭翅与鸭脖在超洁净工作台中从真空包装里取出，各称取g,将复合防腐剂的浓度配制成7.0%复合防腐剂溶液后，分别喷涂于鸭翅和鸭脖上，喷涂均匀，晾干后放入经灭菌的真空包装袋中，分别放置于90,95、J05J10T中（、T采用高压灭菌锅处理）恒温灭菌20min后取出，放晾,置于37咒生化培养箱中，间隔2d取样,观察样品包装袋是否出现胀袋现象，若无胀袋现象则按1.3.3步骤测定其菌落总数。
1.3.4.3不同灭菌时间对酱肉制品防腐效果的影响将鸭翅与鸭脖在超洁净工作台中从真空包装里取出，各称取g,将复合防腐剂的浓度配制成7.0%复合防腐剂溶液后分别喷涂于鸭翅和鸭脖上，喷涂均匀，晾干后包装于经灭菌的真空包装袋中，分别放置于℃中恒温灭菌2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0min后取出，放晾，放置于37℃生化培养箱中，间隔2d取样，观察样品包装袋是否出现胀袋现象，若无胀袋现象则按1.3.3步骤测定其菌落总数。
1.3.5正交试验设计
以单因素试验为基础，采用L9（43）正交表对复合防腐剂喷洒浓度5%、7%、9%）、灭菌温度、、℃）、灭菌时间（8、10、12min）和空列4个因素进行优化试验设计，依据酱肉制品的菌落总数进行分析和评价，确定酱肉制品的最佳防腐工艺。正交因素水平编码设计表见表1。
表1因素水平表
1.3.6酱肉制品卫生标准
酱肉制品的菌落总数参照GB.2T4,其标准如表2。
表2酱肉制品卫生标准
1.3.7数据处理
通过MicrosoftExcel对单因素与正交试验的数据进行处理。
02结果与分析2.1复合防腐剂用量对酱肉制品防腐效果的影响
由表3可知,随着复合防腐剂用量的增加，鸭翅和鸭脖的菌落总数均呈下降趋势，而随着保温时间增加，鸭翅和鸭脖的菌落总数均呈上升趋势。但当复合防腐剂浓度低于7.0%时,鸭翅和鸭脖经37℃恒温贮藏8d,其菌落总数超过标准范围;当复合防腐剂浓度达到7.0%时,鸭翅和鸭脖经37℃恒温贮藏8d,其菌落总数仍处于合格范围;继续增加复合防腐剂浓度,鸭翅和鸭脖经37℃恒温贮藏8d后,菌落总数仍为合格范围且有所下降⑸。综合考虑,复合防腐剂浓度应为7.0%较佳。
表3不同复合防腐剂用量对鸭翅和鸭脖防腐效果的影响
2.2不同灭菌温度对酱肉制品防腐效果的影响
由表4可知,随着灭菌温度的增加，鸭翅和鸭脖的菌落总数均呈下降趋势,而随着保温时间增加,鸭翅和鸭脖的菌落总数均呈上升趋势。但当灭菌温度低于℃时,鸭翅和鸭脖经37℃恒温贮藏8d,其菌落总数超过标准范围；当灭菌温度达到℃时，鸭翅和鸭脖经37℃恒温贮藏8d,其菌落总数仍处于合格范围;继续增加灭菌温度，鸭翅和鸭脖经37℃恒温贮藏8d后，菌落总数仍为合格范围且有所下降同当灭菌温度达到℃时,菌落总数变化不大。综合考虑,灭菌温度应为℃较佳。
表4不同灭菌温度对酱肉制品防腐效果的影响
2.3不同灭菌时间对酱肉制品防腐效果的影响
由表5可知，随着灭菌时间的增加，鸭翅和鸭脖的菌落总数均呈下降趋势，而随着保温时间增加，鸭翅和鸭脖的菌落总数均呈上升趋势。但当灭菌时间低于10min时,鸭翅和鸭脖经37℃恒温贮藏8d,其菌落总数超过标准范围；当灭菌时间达到10min时,鸭翅和鸭脖经37℃恒温贮藏8d,其菌落总数仍处于合格范围;继续增加灭菌温度，鸭翅和鸭脖经37℃恒温贮藏8d后,菌落总数仍为合格范围且有所下降⑺。综合考虑,灭菌时间应为10min较佳。
2.4正交试验分析
通过MicrosoftExcel数据处理软件对热处理温度、复合防腐剂喷洒的浓度、热处理时间和空列4个因素同，对卤制鸭翅防腐效果影响的正交实验结果进行分析,如图表6。通过比较极差R值的大小和正交实验结果的分析，可得，影响卤制鸭翅防腐效果的主要因素排列顺序为:A（热处理温度）＞B（复合防腐剂喷洒的浓度）＞C（热处理时间），故可得到的最优水平为A3B2C3。
表5不同灭菌时间对酱肉制品防腐效果的影响
表6卤制鸭翅正交表
通过MicrosoftExcel数据处理软件对热处理温度、复合防腐剂喷洒的浓度、热处理时间和空列4个因素，对卤制鸭脖防腐效果影响的正交实验结果进行分析，如图表7。
表7卤制鸭脖正交表
通过比较极差R值的大小和正交实验结果的分析，可得，影响卤制鸭脖效果的主要因素排列顺序为:A(热处理温度)B(复合防腐剂喷洒浓度)C(热处理时间)，故可得到的最优水平为A3B2C3。
03结论在单因素的试验基础上进行了正交试验，结果表明对卤制鸭脖、鸭翅防腐效果影响最大的是热处理温度,其次是复合防腐剂浓度,最后是热处理时间。综合考虑，最终得出卤制鸭脖、鸭翅的最佳防腐工艺条件为热处理温度℃，复合防腐剂喷洒浓度7%、热处理时间10min,不仅延长了卤制鸭翅鸭脖的保质期，而且也降低了企业的生产成本，改善了口感。
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文章来源：肉类工业
图片来源：千图网会员
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