挂糊是我国烹饪技术中的重要技法，俗称“着衣”，就是将经过刀工处理或初步热处理的净料，在烹调时着上一层粉糊外衣。它能保持和增加菜肴的营养成分；保持菜肴的汁液，使其达到松嫩、香脆的质地；保持菜有不碎不烂，增加形与色的美观。所以掌握挂糊技法是菜肴烹调的重要一环。下面小编分别谈谈各种糊的运用及其调制。
一、蛋清糊又叫蛋白糊：主要用蛋清与水淀粉调制而成。有时为调味放点盐，为调稀于少量带点面粉和几滴油。它色泽银白，有玻璃式的透明感，能看到主料的色泽，炸制莱肴以表面微酥、里嫩、吃口柔软为佳。适应于软炸菜肴。如软炸虾仁，将虾仁打好，用盐、味精、料酒等腌渍后，用调好的蛋白清糊抓匀，下五、六成热的油锅炸好。吃时，虾仁鲜嫩，能看到微微的虾仁红。
二、蛋黄糊：用蛋黄和干淀粉（玉米粉为佳）调制而成，不加水，色金黄，吃口鲜嫩、软酥。方法是将鸡蛋黄与蛋清分离，用蛋黄同干王玉米淀粉按3：1的比例调成糊，根据糊的稀干可调整它们之间的比例。适用于爆、挂霜等菜肴。如爆鱼丁，将净鱼肉切成筷头丁，用盐、味精、酒、胡椒粉腌一下，挂上调好的蛋黄糊下热油锅炸好，再兑清汁将鱼丁下锅爆之即成。成菜像一个个小金豆子，吃起来别有风味。
三、蛋泡糊：先将蛋清用竹筷子或打蛋器，通过机械运动抽打成泡沫，再加入干淀粉调成糊，又叫雪衣糊或高丽糊。它具有涨发饱满，吃口松软的特点，多运用在松炸、拔丝菜肴。如雪衣澄沙，将炒好的澄沙馅，做成十几个小丸子，用调好的蛋泡糊挂满，下三、四成清油锅炸至涨发，不上色，约两分钟捞起，装盘撒上白糖，即可上席。它运用广，技术性强，多用在高、中级的宴席中。
四、干粉糊：即只用干淀粉，粘在净料上炸制菜肴。它一般运用于不太新鲜的原料，来保护表皮的完整，能对料的表皮起到粘连的作用。有用干粉做辅助作用的，也有用它制作菜有的。如清烧腰花，就是将猪腰洗净，切上花刀，腌后在拍上干粉，冲炸后，炝锅烧之，质地滑而不糯。
五、水粉糊：又叫硬糊，用干淀粉和水调成。易制作，运用比较广泛和普遍，多用于焦熘、干炸、抓炒，锅爆肉等也用这种糊。特别是家庭使用的更多。因为它易掌握，易调制，成本又小。比如熘肉段，将猪肉切成小段，腌后抓上硬糊，下旺油锅炸至结壳、酥脆，捞起兑汁，再下锅熘炒即成。操作简单，很受欢迎。
六、拍粉托蛋糊：它是由于淀粉和鸡蛋液组成。但它们不能放到一起来调制，而是将原料先拍干粉，再托上一层蛋液进行烹制。主要用在干煎、锅塌莱肴，色泽金黄，质地肥嫩。如锅塌豆腐，也是很有名的菜肴。
七、面包糊：也可叫拍粉托蛋面包渣糊。它是在拍粉托蛋糊的基础上粘上面包渣，又叫面包粉。一般用配餐面包也就是咸面包，也可用馒头切渣。它色泽金黄，外酥香，内鲜嫩，多用西法炸，像炸肉排、炸奶油鸡卷等炸制菜肴，是新近兴起而受到欢迎的方法。
八、全蛋糊：用鸡蛋、淀粉、水、油调制成。它们的比例基本一样。先将鸡蛋、湿淀粉搅匀，再加水、油，最后加面粉调稀干。一般厨师是最后加油，一次调成。用筷子搅时有一个一个的小泡泡就说明调的适当了。它多用于炸制菜肴和拔丝菜肴，如炸茄盒、炸黄菜盒、炸紫菜盒等。
九、酥糊：先将蛋清同淀粉、水搅匀，再放油和面粉来调稀干。有经验的厨师最后放油。用筷子搅匀出现小泡泡即成。它有酥脆、酥香、涨发饱满等特点。如果炸后塌腔（收缩）即淀粉少，出现气泡是水多，易碎是油多面少，可再次调和加一些上面的料即可。酥糊的运用多在东北，是东北地区的独特技法，适应酥炸、干炸等菜肴。
挂糊是作为一名厨师入门时必备的一个烹饪技能，但是要熟练掌握就需要花费很多的耐心琢磨，以上九种挂糊几乎是涵盖了所有烹饪方法中的挂糊技巧，而具体的使用量就需要小伙伴们日积月累的自己实验了。
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