日本制刀业从冷兵器时代开始，
到如今，
水准依旧在世界制刀领域处于领先地位。
我们说的菜刀，在日语里叫“包丁”。对于还不太了解日本菜刀的人來說，各种分类名字都很复杂。由于日本人极其喜欢研究，为了不破坏食材本來的味道，使他们制作出了各种各样的菜刀来处理不同的食材。那个精细劲头不说你也知道。
对于食物和料理，霓虹国人也是一贯的钻研，日本人有一种夸张的说法：海产的新鮮度，是从上岸后就以秒为单位下滑的，因此，菜刀的好用与否就相当重要了。
日式包丁分类
在日本，由于形制和锻造方式的不同，分为“和包丁”与“洋包丁”2大派系。
------和包丁------
和包丁可以说是世界闻名、全球都备受赞誉，它的“切感（切れ味）”着实厉害！和包丁主要的操作是前后“划割”而不是垂直的“斩切”。轻巧的一刀滑过，食材轻易地被刀刃分开，形成非常漂亮干净的横截面，而断面构造几乎不受损伤，所以这样的手工和包丁用起来感觉是相当的惊人！
「以钻石的硬度为為基准，德国产的菜刀一般硬度为55，而堺打刃物的硬度卻达到了62，不管是坚硬的肉骨还是柔软易烂的西红柿，都能轻松料理。」
和包丁里最有名的就是比較万能的出刃和用來切刺身的柳刃了。特別是柳刃最具代表性，丝毫不会挤压烂食材的细胞组织，切口干净富有美感。
比较万能的传统厨刀
老铁匠日式厨刀长刀家用菜刀切片刀不锈钢水果刀小切刀厨师专用淘宝旗舰店￥35￥购买已下架当然，价格也是不输技艺的，完工度好的，基本上都在0元人民币以上，收藏级的就更是不菲了。这一类的刀具，通常推荐给职业厨师，一是他们对刀具切感的要求高，二是厨师大多比较会研磨，三是价格上他们一般都可以承受。
切刺身用的厨刀
------洋包丁------
洋包丁也并不完全等同于西式厨刀。明治时代西方的“牛刀”被引入日本，发展至今，进化出了多种菜刀。其中最有名的是切肉切菜都不在话下的三德包丁和我们常见的“主厨刀”牛刀。三德包丁是家庭最常用的一种，结合了日式传统薄刃和牛刀的长处。而牛刀就不用说了，西式主厨人手一把，应用也极其广泛。现代家庭，几乎每家一把。
刃长通常为mm
大多会推荐机制的洋包丁给主妇们！一是大多材质是不容易生锈的钢材制造的好保养（我可不是说会生锈的就不是好刀哦！手工打造的青纸钢容易生锈，但是记得保养的话，是极其好用的刀！）家用磨刀器就可以打磨，二是通用型好，三是便宜！多块就可以买到大马士革VG10的入门级厨刀了，想要稍高一些品质的，到九块之间有很多可以选择。
刃长通常为mm
產地与品牌
日本菜刀著名的几大产地是大阪府堺市、岐阜县的关市、福井县的越前市、高知县。其中以堺市和关市最为一般日本老百姓所熟知。
如今80%左右的日本手工刀都是由堺市匠人代为生产的，这其中包括了分布日本各地的4大世界著名刀品牌——有次、正本、堺孝行、木屋。
从前日本家庭的菜刀，一把就要用一辈子。可是現在却变成了每年大量生产也卖得出去的消耗品。工厂大規模生产出的刀，用的原料再好，缺了匠人們的独特技术，也难以复制出手工刀具的精美与耐用。
所以相比较而言，有点“作”的文青人士，我就推荐你手工刀了！毕竟手工的刀，自有灵魂嘛。
二百七十年间刀具锻造技术代代相传的“堺屋”匠人左海幸雄曾這樣讲道：“能像自己的手一樣灵活好用的菜刀，才是真正的专业菜刀。”可见手工匠人，并不认可那些批量生产菜刀。
讲到，
「好刀是韧性、硬度和锋利保持度的完美平衡！」
那么如何做到这一点呢？
工匠们其实非常厉害，想了很多办法出来：
冲压:机制刀具都是用这种方法，简单的说就是用一整块大的钢板，用冲床直接冲压出一个完整的刀胚，然后开刃，优点，效率高，成本低，德国的，三立人，三叉，大部分刀具就是使用冲压工艺。要注意的是所谓热处理指的是令X50CrMoV15标号钢的表面硬化，一旦刀被磨过，硬化层就被破坏掉了。「这个不在厉害的方法范围内」
锻造:就是抡锤，用锤子对烧红的金属坯料连续捶打（也有用空气锤）相对冲压的，锻打刀钢质更密实，锋利度保持更好。缺点产量低，在日本好多工坊连气锤都没有，纯靠手打。「这个是基本工艺，手工刀必须要走的第一步」
本烧:整片刀舌都用都用高碳的安来钢（白纸，青纸，等等……）来锻造。并且让要其兼具硬度和韧性，做法淬火，覆土烧刃，（水淬失败率很高，可以去看上一期的视频，例如锻刀大赛，看完你就懂了）刀刃硬刀身软，日本武士刀用的就是淬火，覆土烧刃区分刀身软硬的工艺。同一种材质达到刚柔并济的本烧工艺极难掌握，刀上的波纹多在靠刀背的位置，能做的人真的不多，成功失败一瞬间。经常看到的很厉害收藏级的刀如果是本烧的，那么至少要万元以上了！「这是大神级技艺」
-柳刃本烧-
霞，本霞:和本烧的原则一样，求刀身软刀刃硬，因此就把高硬度的碳钢贴在软铁上。两个部分分开制造成功率比本烧高很多，这种贴钢工艺称作霞，分5个等级：白纸钢为刃的称作霞，再细分就有上霞，中霞，并霞，以用青纸刚为刃的称作本霞，是霞中地位高者。「这是高级技艺」
霞的刀刃部分使用高碳钢锻造淬火而成，硬度很高，刀身部分使用即使淬火也不会变硬的低碳软铁，再回火和刀刃部分组成一把完整的刀，刀刃和刀身部分的刃纹就像霞雾一样，霞的名字来源于此。
下面这个图你就看到啦，这一工艺的刀，做得好的是要几千块滴！特别美的那种就和我们在电视剧里看到的一样了，刀面上在月光的照射下，泛起海浪一样的丝光波纹～
老铁匠日式厨刀长刀家用菜刀切水果刀蔬菜片刀切菜刀切刀淘宝旗舰店￥35￥购买已下架-薄刃霞-
夹层夹钢:夹层也可以说是霞的一种。霞是铁身贴在钢刃，夹层是刃钢夹在软铁中，两边开刃（三枚合），刀舌中间整层都是硬钢，两面是软铁或者不锈钢或者……夹层的方式还有很多变种，原则就是《刚柔并济，好钢用在刀刃上》。「这是智慧的技艺，说起来有点像夹心饼干的意思」
黑打:刀放进火里烧经过氧化就是黑色的，仅打磨刀刃部分，保留刀身部分不做处理就是《黑打》，黑色部分经过氧化不太会生锈，容易打理，而且好看，地黑刃白，有质朴感。「这是还可以的技艺」
-出刃黑打-
说的我嗓子都干了
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下一期，我会给大家介绍，
如何去一些日本刀具
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