1、初步熟处理的概念
初步熟处理是指将经过加工的烹饪原料,用水、汽、油等作为传热介质,使其初步断生.达到一定成熟度的过程。初步熟处理又称为初步热处理、开生货,是烹饪原料细加工的组成,之一,为原料的正式烹调作准备。
2、初步熟处理的作用
初步熟处理可使植物性原料色泽鲜艳,质感脆嫩:可使动物性原料除去腥膻等异味及血,污:可调整和缩短正式烹调的时间:便于切配成形:便于为需上色的原料上色。
3、初步熟处理的分类
初步熟处理可分为焯水、过油、汽蒸、走红
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