果汁存贮容易发生变质，主要是细菌和氧气的作用，细菌会利用营养物质大量繁殖，导致果汁营养破坏和细菌污染。氧气则会导致果汁中某些还原性营养成分被氧化。某些成分氧化会导致褐变。为解决这个问题，一般是采用消毒除菌，脱气除氧的方法。果汁脱气是商业化果汁的基本操作程序。
脱气方法有真空法和氮交换法，真空法是果汁在真空状态下将果汁中的氧气等气体抽提出来。氮交换法是在果汁中压入氮，使氧气被氮气置换出来，因为氮气没有氧化性，从而实现保护果汁的目的。如果用具有还原作用的气体如氢气，是否能产生更理想的保护效应。这方面法国曾经有过研究。
本文的目的是研究氧化还原电位和巴氏杀菌对橙汁在15°C保存7周期间颜色稳定性和抗坏血酸的稳定性以及微生物生长恢复的影响。橙汁在+mV(未加氮)、+mV(加氮)和?mV(氮气-氢气)3种氧化还原电位条件下存贮。对植物乳杆菌和酿酒酵母亚致死热损伤细胞的热破坏和恢复进行了研究。氧化条件对植物乳杆菌和酿酒酵母的热破坏最有效，而还原条件降低了酿酒酵母受热细胞的恢复。用氮气或氮气氢气混合气体处理可提高橙汁的保色性和抗坏血酸的稳定性。本研究表明，果汁必须在热处理后立即进行还原，首先是为了在巴氏杀菌过程中最大限度地破坏微生物，其次是为了防止微生物繁殖，并在贮藏过程中保持颜色和抗坏血酸。
按照本研究结果，是首先用巴氏杀菌，然后加入氮气和氢气混合气还原，这样处理不仅能减少微生物污染，也能利用氢气还原作用，保持果汁的色彩和维生素C含量。氢气作为果汁保存工具，非常值得深入研究。考虑到今天大量氢气生物学研究结果，这种含有一定水平氢气的新型果汁，不仅对果汁存储有帮助，而且氢气本身可能也能让果汁饮料增加新的保健功效。氢气用于果汁这种液体，好处是氢气容易保持，且氢气的溶解度可能会高于纯水，也不太容易释放，但仍然需要采用氢气气密性材料，否则也难以长时间维持氢气的浓度。
请注意这个研究是在氢气效应发现前的果汁存储技术研究，今天可能并没有在市场上被采用，今天有必要对这种技术进行重新的研究，并积极推进氢果汁的应用。
英文摘要
Abstract
Fruitjuicestorageispronetospoilage,mainlyduetotheactionofbacteriaandoxygen.Bacteriawillusenutrientstomultiplyinlargequantities,leadingtonutrientdamageandbacterialpollutionoffruitjuice.Oxygencanleadtotheoxidationofcertainreducingnutrientsinfruitjuice.Oxidationofcertain
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